周村烧饼手工技艺简介

——国家级非物质文化遗产

　　素有“天下第一村”之称的周村，春秋战国时属齐国于陵邑，自古商业发达，文化底蕴深厚，明朝中叶已是久负盛名的地方市集。由于商贾显贵、迁客骚人多汇于此，使得周村的各类名吃名点日益增多，饮食文化源远流长，独具魅力的地域文化诞生了 “周村烧饼”这样的中华老字号。

　　周村烧饼传统手工技艺用料简单，只需面粉、芝麻仁、食糖或食盐即可，却以薄、酥、香、脆誉满中外。“薄”是薄如纸片，拿起一叠有唰唰之响声，如风中之白杨，又称之为“瓜拉叶子”烧饼；“酥”是入口一嚼即碎，失手落地即成碎片；“香”是入口久嚼不腻，越嚼越香，且回味无穷；“脆”是脆与酥相辅相成，给人以美好难忘的口感。1880年后，“聚合斋”烧饼老店首先启用纸包装，沿袭至今。上世纪五十年代公私合营“聚合斋”大掌柜郭云龙后人郭芳林携祖传工艺和配方合入原国营周村食品厂（现在的山东周村烧饼有限公司）。独特的传统手工技艺、原料配方、延展成型和烘烤是周村烧饼成败的关键，其传统手工技艺核心又在于一个“烤”字。“烤”主要看“火候”功夫，所谓“三分案子，七分火”即是说莫非名将高手，烧饼质量难保上乘。清末皇室曾屡次调贡周村烧饼。当时山东省有名商号“八大样”也专门订购周村大酥烧饼成箱发往埠外作为馈送佳品。二十世纪五十年代，周村人民曾以周村烧饼为礼品慰问抗美援朝前线的中国人民志愿军将士。

　　周村烧饼作为老字号在漫长的商业历史上创造了辉煌的篇章，在长期风雨磨砺中形成独特的经营理念、特色产品和良好的社会美誉度。不仅掌握了行业内手工技艺的最高水平，网罗了最具成就的手工技艺传承人，也见证了整个行业的发展历史，具有深远的历史渊源和厚重的文化底蕴，可以说周村烧饼传统手工技艺是其老字号所属的非物质遗产的最集中的物质化体现，是中华文化的瑰宝。