《扳倒井白酒传统酿造技艺》项目简介
——省级非物质文化遗产项目

　　扳倒井白酒传统酿造技艺又称“井窖工艺”，其酿制的“扳倒井酒”是山东省传统名酒之一，其工艺已有千余年的历史；它是中国历史文化名酒，2007年被评为首批山东老字号。
　　扳倒井白酒传统酿造技艺创发于今山东省淄博市高青县境。古代高青属齐国属地,称高苑，因黄河流经高青，造就了以大片湖泊、沼泽为特征的湿地,为酿酒提供了良好的气候和微生物发酵环境，加之经济发达，盛产粮食，为酿酒业的发展提供了良好的物质基础，成为当时“齐地”酿酒业的中心。《齐民要术》记载了北魏以前“齐地”10多种制曲方法和40多种酿酒方法。直到现在，当地还流传着“迎春柳，回家走，喝井酒”的民谣。
　　扳倒井白酒传统酿造技艺在长期的实践过程中形成了自己的特点：
　　井型窖池发酵:现存井窖窖池35个,井窖内有“井芯”,利于发酵充分；独特的窖泥配方：采用黄河淤泥为主要原料，配以黄水、丢糟、大曲粉、豆饼、苹果等有机质；“五步培曲法”：“主酵、潮火、炼菌、后火、储存”五个阶段；“高温堆积发酵”：堆积温度45-48℃，堆积糟表面生出大量白色斑点，用手插入糟内感到热手，并且闻到幽雅的类似水果味的浓郁酒香为止；“分段摘酒，分级储存”：采用传统的猪血、石灰、毛头纸、蛋青裱糊的木制酒海。
　　井窖工艺酿造的扳倒井酒风味独特，别具一格。具有多香韵、多层次、多滋味的特点。
　　作为传统井窖酿造技艺传承者，山东扳倒井股份有限公司有责任对这一宝贵的非物质文化遗产予以保护，并使之得以科学的利用，从而为弘扬历史悠久的中华文明做出自身应有的贡献。